Копчение — способ приготовления пищи, основанный на обработке дымом и термообработке (в первую очередь для горячего копчения). Горячее копчение — более быстрый вариант. Холодное при всей длительности позволяет сохранить в продуктах максимум микроэлементов, витаминов, полезных минералов. Причина такого эффекта — минимальная термообработка (обычно 20–35 градусов). Потому врачи советуют употреблять такую пищу не реже, чем раз в неделю, для профилактики целого перечня проблем: заболеваний сердечно-сосудистой системы, быстрого старения, проблем кожи, волос, ногтей, репродуктивной системы, появления и развития сахарного диабета, ожирения и т. п. К тому же срок хранения холодных копчёностей дольше, в холодильнике это обычно не менее 2 недель.
Для создания домашних копчёностей по холодной схеме используются специальные устройства — дымогенераторы. Их задача — формирование дыма и нагнетание его в коптильную камеру.
Чем хорош холодный способ — можно приготовить любое мясо и дичь; морскую и речную рыбу. Понятно, что ограничения присутствуют, и они связаны с размерами продукта:
✅ Длительность копчения для наиболее крупных экземпляров может быть более недели. Рекомендуется для более качественного процесса разделывать особенно крупные тушки (например, готовить балык).
✅ Важно подбирать для одного копчения рыбу примерно одинаковых размеров (можно — разных сортов, но примерно одинаковые по жирности). Не совмещать в одной коптильной камере рыбу и мясо (птицу).
✅ Если всё же пришлось вывесить в камере тушки разного размера, наиболее крупные лучше установить ближе к источнику тепла. Тогда процесс будет более равномерным.
Важный момент, на который некоторые не обращают внимания — сухость поверхности продукта перед помещением в камеру. После смывания соли или маринования продукты надо подсушить, затем дополнительно протереть бумажными полотенцами. В противном случае готовый продукт может горчить.
Не забывайте про щепу!
Это самые общие рекомендации. Лучшее для рыбы — это ольха, бук, клён, рябина. Если же хотите особого привкуса, можно добавить щепу чёрной смородины, груши, яблони, ежевики и т. п. И ни в коем случае не кладите ветки хвойных деревьев — рыба обретёт горечь. Для мяса иначе. Так, со свининой в небольших количествах гармоничен можжевельник.
Фото 1 — Дымогенератор «Ворон»
Не все знают, что горячее и холодное домашнее копчение — это два разных мира в плане специй. При горячем копчении можно часами мариновать продукт — и даже не почувствовать привкуса пряностей в итоге. Наверняка вы ощутите лишь соль, чеснок, перец (чёрный, красный, розовый, душистый) и укроп.
Конечно, при холодном копчении дым тоже оставляет значимый след. Однако в современных коптильнях с очисткой дыма (дымогенераторы Bravo 2, Merkel 2, «Ворон») вкус надо дополнять и подчёркивать, а не перебивать. Стоит использовать соль, перец (чёрный, красный, розовый, душистый), лавровый лист, мускатный орех. В таблице ниже приведём более подробные рекомендации.
Продукт
Основные специи и приправы
Дополнительные варианты
Рыба
Соль, перец (любой), лавровый лист, лук (перо), чеснок (зелень), укроп (лучше зелень), мускатный орех
Петрушка (зелень, для красной рыбы)
Мясо
Соль, перец, чеснок, куркума, паприка, базилик, лавровый лист, сельдерей, горчица (порошок)
Майоран, имбирь, шафран, мелисса, чабрец.
Сало
Соль, перец (все виды), чеснок, лавровый лист
Горчица (порошок), сахар
Дичь
Соль, перец (приоритет — чёрный), базилик
Гвоздика, лимонная кислота, мята
Курица
Соль, перец (любой), чеснок, лавровый лист
Куркума, шафран, паприка, карри
Ещё нюанс — соль. Советуем добавлять нитритную соль к обычной поваренной. Нитриты помогают бороться с бактериями, позволяют сохранить натуральный цвет продукта (доля — не более 3% по отношению к поваренной соли). В сухом посоле лучше взять крупную соль (№ 1 и 2). При натирании солью «Экстра» руками есть риски получения солевого ожога.
Особый продукт для копчения — сыр. Причём чаще всего применяются именно домашние сыры: натуральные компоненты долго не плавятся, и можно быстро получить качественный продукт. Соответственно, применять лучше сыры твёрдых и полутвёрдых сортов. Обычно для копчения сыра применяется горячий способ. Продолжительность горячего копчения сыра — 1–5 минут, холодного — от нескольких часов до нескольких суток. Кроме того, горячим (реже — холодным) способом коптят также растительные продукты: овощи и грибы.
Качественные дымогенераторы («Ворон», Merkel 2, Bravo 2), коптильни, в том числе для работы в квартире (Bravo 2), дополнительные товары для копчения можно приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Реклама: ИП Гайнутдинов А.Н., ИНН: 432500888349, erid: LjN8KJVJk
